식물로서의 커피와 품종 그리고 스페셜티

커피나무

식물로서의 커피

 

 

그럼 우리가 매일 마시는 커피는 어떻게 만들어지는지 볼까요??

커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아(Coffea)속(屬)에 속하는 다년생 쌍떡잎 식물로 열대성 상록교목으로 아프리카가 원산지입니다.

이 커피나무에서 자스민 향의 하얀색 꽃이 피며, 그 꽃이 지고나면 녹색의 열매가 맺히고 시간이 지나면서 빨갛게 익어갑니다.

이를 체리(Cherry) 또는 커피체리(Coffee Cherry)라고 부릅니다.

빨갛게 익은 체리를 수확하여 겉의 외과피와 과육(Pulp)부분을 벗겨내면, 파치먼트(Parchment)라는 단단한 내과피가 나옵니다.

이 파치먼트 안에 있는 것이 생두인데, 생두는 은피(Silver skin)라는 얇은 막이 감싸고 있습니다.

생두는 Bean 이라고 하는데 가공되지 않은 상태의 Bean을 Green bean이라고 부릅니다.

이 생두를 열에 볶으면 시간이 경과함에 따라 색은 검어지고, 부피가 커집니다.

볶은 후의 상태를 우리는 흔히 원두(Roasted bean)라고 부릅니다.

이렇게 만들어진 원두를 가늘게 분쇄하여 여러 가지의 추출 기구를 이용해 추출을 해내면, 지금 우리가 마시고 있는 맛있는 한 잔의 커피가 되는 것이죠.

 

커피의 품종

 

 

예전의 커피 광고에서는 '아라비카'라는 말을 부각시키는 광고를 많이 볼 수 있었습니다.

아라비카는 커피 품종중의 하나인데, 에티오피아가 원산지로 세계 커피 생산량의 약 70%를 차지합니다.

연평균 기온 15~24℃, 해발 900~2,000m의 고산지대에서만 생산이 가능한 품종입니다.

이처럼 아라비카는 재배조건이 까다롭지만 맛과 향이 우수하여, 고급 스페셜티 원두커피 제조 시 사용되고,

국내에서 판매되는 에스프레소 바리에이션 음료를 만드는 데에도 사용이 됩니다.

또 다른 품종은 카네포라라고 불리는 로부스타가 있습니다.

로부스타는 콩고가 원산지이며, 아라비카에 비해 병충해와 추위에 강하고 성장이 빠르며 800m 이하의 낮은 고도에서도 무난하게 잘 자라는데 전체 커피 생산량의 약 30%정도를 차지합니다.

로부스타는 향이 약하고 거칠고 쓴맛이 강하지만 가격이 저렴해 주로 인스턴트 커피와 캔 커피의 제조에 사용됩니다.

 

아라비카와 로부스타를 포함한 커피는 적도를 중심으로 남위 25도에서 북위 25도 사이의 열대, 아열대 지역에 속하는 나라에서만 생산되며 이 지역을 벨트 모양처럼 위치하고 있다고 하여 커피벨트(Coffee Belt), 또는 커피 존(Coffee Zone)이라고 부릅니다.

그럼 인스턴트커피와 원두커피는 어떤 차이가 있는지 보겠습니다.

앞에서 얘기했듯이 블렌딩 되는 원두에 차이가 있습니다.

물론 맛에서도 확연한 차이가 납니다.

맛의 가장 큰 차이는 신맛이라고 할 수가 있습니다.

커피는 원래 쓴 것인데 신맛이라고요?

그런데 신맛뿐만이 아니라 은은한 단맛까지 느껴진다면 놀라실까요?

물론 기호식품이기에 개인적인 차이는 많이 날 수 있습니다.

커피를 블렌딩 할 때에 스페셜티라 불리우는 고품질의 커피를 많이 블렌딩 한다면 식초나 와인에서 나는 신맛과는 다른 상큼한 과일에서 나는 신맛과 단맛을 느낄 수가 있습니다.

반면에 저가인 로부스타를 많이 블렌딩 한다면 커피 고유의 쓴맛과 고소한맛이 주로 강조 될 것이고요.

이 신맛은 흔히 아는 자메이카 블루마운틴이나 하와이안 코나와 같은 고급 커피에서 잘 표현되며, 습식 가공한 커피에서 더 잘 나타납니다.

상큼하고 자연스러운 신맛이 잘 살아나는 커피가 좋은 커피라고 할 수 있겠죠.

물론 오래되고 산패된 커피에서도 신맛은 강하게 나타납니다.

하지만 그 신맛은 전혀 상쾌하지 않은 아무런 맛과 향도 없는 불쾌한 신맛이겠죠.

예전엔 이런 커피에 헤이즐넛이라고 하는 견과류의 열매기름을 첨가하여 강한 향을 풍기기도 했었죠.

그게 바로 여러분이 잘 알고 계시는 헤이즐넛향 커피입니다.

이 신맛에 가장 큰 영향을 끼치는 것은 품종의 특성 때문이기도 하지만, 로스팅 정도에 따라 신맛의 차이가 많이 납니다. 에스프레소용으로 강하게 로스팅하면 할수록 신맛은 거의 나타나지 않게 됩니다.

하지만 요즘의 트렌드는 에스프레소용도 향이 되도록 많이 살아나게 하기 위하여 연하게 로스팅하는 방향으로 흐르고 있습니다.

 

스페셜티란?

 

 

여기서 잠깐 미국의 스페셜티 커피협회(Specialty Coffee Association of America)에서 규정한 스페셜티 커피의 정의를 살펴보겠습니다.

스페셜티 커피란 고품질의 생두를 그 생두가 가진 고유의 맛과 향을 찾아 로스팅 한 후 여러 가지 추출 기구를 이용하여 추출하되, 올바른 방법으로 추출한 한 잔의 커피를 지칭합니다. 또한 생두, 볶은 커피, 커피 음료 모두를 포함합니다.

스페셜티 커피가 될 수 있는 조건은 특정기후, 고도, 토질 등에서 숙련된 기술자에 의해 생육된 생두에서부터 시작되며, 수확, 수출에 이르는 전 과정에 걸쳐 꼼꼼한 손길이 요구됩니다.

 

다음은 미국 스페셜티 커피 협회에서 규정한 내용입니다.

* 결점두가 없으며 뛰어난 향미를 지닌 커피를 지칭한다.

* 가장 비싼 생두의 경우 1파운드당 12달러를 넘지 않으며, 이것은 강하게 추출하여 음용하는 경우에도 1파운드당 50잔 이상의 커피를 마실 수 있는 양이고, 한 잔당 물 한 병보다 저렴한 가격인 약 24센트 정도라고 볼 수 있다.

* 와인과 꿀처럼 스페셜티 커피는 특징적인 고유의 향미를 지녔는데, 이는 생산지의 기후, 토질 등의 조건에 기인한다.

* 스페셜티 커피의 의미를 카푸치노나 카페라떼, 모카등과 같이 에스프레소 베리에이션 커피라고 알고 있는 경우가 많으나, 이는 스페셜티 커피의 일부분만을 지칭하는 것이다.

* 향 커피와도 오인하는 경우가 있으나, 스페셜티 커피는 그 자체가 가지고 있는 풍부한 향미성분 때문에 인공 향을 가미할 필요가 없다.

* 높은 고도에서 생산된 커피일수록 등급이 높다고 볼 수 있으며, 이렇게 재배된 아라비카종은 스페셜티 커피로 인정될 수 있다. (www.scaa.org 참고)

 

대표적으로 미국의 스페셜티 커피협회에서 정한 규정을 알아보았는데요, 커피의 등급을 결정하는 방식은 각 나라별로 다르답니다.

결점두의 수에 따라 등급을 결정짓는가하면 (브라질, 인도네시아, 에티오피아 등),

생산고도에 의한 분류를 하기도 하고(코스타리카, 과테말라, 멕시코, 자메이카 등),

스크린 사이즈(크기)에 의한 분류를 하는 나라도(콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 하와이, 인도 등) 있습니다.