세계의 커피-에티오피아 예멘 인도네시아 코스타리카

원두 커피

에티오피아의 시다모, 예가체프, 하라

 

인류가 커피를 발견한 얘기를 할 때 커피가 가장 먼저 발견된 곳이 에티오피아라는 얘기를 했었습니다.

커피의 발원지답게 에티오피아에서도 좋은 커피가 생산되고 있지요.

에티오피아는 국토의 대부분이 고지대로 이루어져 있는데, 특히 남부 지방에서 많이 생산된다고 합니다.

에티오피아에서 생산되는 대표적인 커피는 시다모(Sidamo), 예가체프(Yirgacheffe), 하라(Hara) 등이 있습니다.

하라와 시다모는 건식 가공을 하고 이가체프는 습식 가공을 합니다.

건식 가공은 아주 옛날부터 전해 내려오는 가공방식입니다. 물 공급이 어려운 브라질이나 인도네시아, 에티오피아, 예멘 등의 농장에서 주로 사용되었습니다. 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 그대로 건조시키는 방법입니다. 스트리핑이나 기계로 수확한 경우에 주로 사용됩니다. 주로 로부스타 재배지에서 이 방법을 사용하는데, 향미의 특성은 바디가 강하고 달콤 구수하며 부드럽고 복합적인 향미를 가지게 되나 결점두가 많은 단점이 있습니다.

습식 가공은 일정한 설비와 풍부한 물이 있어야 가능한 방식으로 건식 가공보다 더 균일한 품질의 커피를 얻을 수 있습니다. 콜롬비아나 케냐, 탄자니아, 코스타리카, 하와이, 자메이카 등 대부분의 아라비카 생산국에서 사용하고 있고 일부 로부스타 재배지에서도 쓰이고 있습니다.습식 가공은 수확한 체리를 펄핑하여 과육을 제거한 후 발효시켜 점액질을 제거하고 건조하는 방식으로 이 과정에서 바려지는 물은 심각한 환경오염 문제를 야기하기도 합니다. 

이를 보완하기 위해 새로운 형태의 가공 방식들이 선보여 지는데, 점액질 제거기가 나오거나 수산화나트륨의 화학 물질을 이용하여 단시간에 품질에 손상 없이 발효시키는 방법들이 나왔습니다. 이 방식들은 친환경적인 방법으로 환경오염을 줄여줄 수 있었습니다. 이로써 반습식 가공이라는 방법이 등장하게 된 것입니다. 습식 가공을 거친 커피는 더욱 깔끔하고, 더욱 밝고, 더욱 과실향이 나는 편이나 바디가 약한 단점이 있습니다. 

전 개인적으로 부드러운 상큼한 신맛과 그 신맛 이후에 살짝 넘어오는 단맛이 일품인 예가체프를 가장 좋아합니다.

반면 하라와 시다모는 향미가 강하고 산미와 농후한 맛이 두드러진답니다.

에티오피아와 예멘에서 수출되는 대부분의 커피의 이름엔 '모카'라는 이름이 중간에 붙습니다.

예를들면 '에티오피아 모카 시다모' '예멘 모카 마타리' 이런 식으로 붙는 거죠.

그건 에티오피아와 예멘에서 생산되는 커피는 예멘의 모카라는 항구를 통해 수출됐었기 때문입니다. 브라질의 산토스와 같은 이치라고 볼 수 있습니다.

 

예멘의 모카 마타리

 

예멘 모카 마타리(Mocha Mattari)는 예멘의 최고 등급의 커피입니다.

모양도 들쑥날쑥하고 크기도 일정하지 않지만 은은한 초콜릿향과 적당한 산도로 꽤나 좋은 평가를 받고 있는 커피입니다.

그리고 또 하나 모카는 다른 의미로 초콜릿을 뜻하기도 합니다.

예멘커피는 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나와 더불어 모카라 불리며 세계 3대 고급 커피에 속하는데요, 깊고 풍부한 향과 초콜릿맛이 특징입니다.

이렇게 고급 커피로 인정을 받으면서 진품 모카가 구하기 어려워지자 일부 상인들이 다른 커피에 초콜릿을 입혀서 팔기 시작했습니다.

그 후로 초콜릿을 첨가한 커피를 모카라고 부르게 된 것입니다.

 

 

 

인도네시아의 만델링, 토라자, 자바

 

세계 최대의 커피 생산국이 브라질이라면 아시아 최대의 커피 생산국은 바로 인도네시아입니다.

인도네시아는 '코피 루왁'이 유명한데 이것 말고도 유명한 것들이 있습니다.

인도네시아는 인도네시아를 제외한 아시아의 모든 커피 생산량보다 많은 커피가 생산되는데, 그 대부분이 로부스타입니다. 거기에는 이유가 있는데, 커피 재배를 시작한 지 얼마 안 되어 녹병균이라는 병으로 커피가 거의 멸종의 위기를 맞이 한 적이 있었기 때문입니다.

그래서 병충해에 강하고 쉽게 자라는 로부스타를 재배할 수밖에 없게 된 것입니다.

지금은 전 세계 로부스타 생산량의 12~14% 정도를 생산하고 있습니다.

하지만 인도네시아에서도 품질 좋은 아라비카가 생산이 됩니다.

자바섬에서 나오는 '모카 자바'라는 블렌딩 커피가 있는가 하면, 술라웨시섬의 '셀베레스 토라자'라는 최고급 커피도 있습니다.

그리고 수마트라섬의 '수마트라 만델링'이 유명한데, 이 커피는 '인도네시아 만델링'이라고도 불립니다.

'인도네시아 만델링'은 생긴 건 못생겼지만 매혹적인 향기와 아련한 뒷맛이 두드러지는 아주 매력적인 커피입니다.

혹자는 아이스커피에 가장 잘 어울리는 커피라고도 합니다.

 

 

코스타리카의 타라주, SHB

콜롬비아가 커피의 평균품질 세계 1위라면,  코스타리카는 완벽한 커피를 만드는 나라라고 알려져 있습니다.

코스타리카는 화산토가 풍부한 토양과 재배지역의 고도가 높아 균형 잡힌 맛의 커피를 생산하기에는 천혜의 환경을 갖고 있습니다.

로부스타의 재배를 법으로 금지하여, 전 세계 커피 생산국 중 유일하게 로부스타를 생산하지 않는 나라입니다.

그 완벽함을 추구하는 코스타리카 커피 중 타라주와 SHB가 유명합니다.

SHB는 해발 1,500m 이상의 고지대에서만 재배된 질 좋은 커피에만 붙이는 등급으로 코스타리카의 그야말로 명품커피에 속한답니다.

타라주만 일대에서 재배되기에 '타라주'라고 불리는 일반적인 커피는 연 100만 파운드 이상의 커피를 생산할 수 있는 능력이 있음에도 불구하고 비료나 농약을 전혀 사용하지 않는 좋은 커피를 생산합니다.

코스타리카의 커피는 입안에 꽉 차는 바디감과 풍미를 갖고 있으며, 아몬드를 씹을 때 느끼는 너트의 느낌이 느껴지는 커피라고 합니다. 그래서 1등급 커피인 자메이카 블루마운틴이나 하와이안 코나 팬시에 가깝다는 평을 받고 있습니다.