로스팅의 중요성과 의미, 그 준비과정

로스팅 후 식힘(쿨링) 과정

로스팅의 중요성

 

현재 대한민국은 세계에서 가장 커피를 많이 소비하는 국가 중 하나라고 말씀드렸습니다.

한국의 커피 문화는 일상생활의 일부가 되었으며, 활기차고 혁신적인 카페 문화로 유명합니다. 하루 평균 2잔 이상의 커피를 마시는 것으로 알려진 한국 사람들의 입을 사로잡는 것은 역시 갓 로스팅한 신선한 원두라고 할 수 있습니다.

요즘 새로 문을 여는 개인 카페의 경우엔 대부분 자가 로스팅을 하는 로스터리카페가 대세를 이루고 있습니다.

카페에서 커피로 추출해 판매하기도 하지만, 로스팅한 지 얼마 안 된 신선한 원두의 상태로도 판매를 하기도 합니다.

자세히 보면 판매하는 원두의 로스팅한 날짜가 적혀 있는 걸 보실 수 있을 겁니다.

그만큼 로스팅이 중요하다는 말입니다.

로스팅은 커피가 가지고 있는 진정한 맛과 향을 나타내는 가장 중요한 부분이라고 할 수 있습니다.

커피라는 것은 산지, 품종, 재배고도, 가공방법, 보관 상태에 따라 다양한 맛과 향을 지니게 되는데, 이렇게 커피가 지니게 된 맛과 향을 로스팅이라는 단계를 거침으로써 겉으로 발산하게 되는 것입니다.

 

로스팅의 의미

 

로스팅의 의미는 크게 두 가지로 볼 수 있습니다.

그 첫 번째 의미로는 생두가 함유하고 있는 수분을 커피를 마시기에 가장 알맞은 수준으로 방출시키는 과정에 의미를 둘 수 있습니다.

수확된 생두에는 많은 양의 수분이 포함되어 있고, 건조 과정을 거치면서 10~13%의 수분만을 남겨두고 출하되게 되는데, 남아있는 수분이 로스팅을 거치면서 증발한 후 4~5%4~5% 정도만 남게 됩니다.

커피를 음용하기에 아주 적당한 수분함량이 되는 것입니다.

이렇게 만들어진 수분함량이 커피의 존재감을 더욱 부각하게 되는 것입니다.

두 번째로는 커피 고유의 맛과 향을 표현해 내기 위해 생두의 조직을 최대한 팽창시키는 데 있습니다.

생두가 가지고 있던 여러 가지 성분들(지방분, 당분, 카페인, 유기산, 무기산 등)이 열을 가함으로써 밖으로 방출되게 되는데, 이 성분들이 방출되면서 생두의 형태는 다공질의 형태로 바뀌면서 맛과 향이 나는 것입니다.

이 맛과 향이 더욱 잘 나게 하기 위해 다공질의 형태를 만드는데 의미를 둘 수 있는 것입니다.

 

로스팅 준비 과정

 

로스팅에서 가장 중요한 것은 로스팅할 생두의 특성을 잘 이해하고 있어야 한다는 것입니다.

생두는 각 산지마다, 같은 산지라도 가공방법에 따라, 또 같은 가공방법이라도 수확한 해의 조건에 따라, 또한 보관방법에 따라 특성이 달라지기 때문에 그것을 잘 이해하고 각 생두마다 알맞은 로스팅 포인트를 찾는 것이 아주 중요하다고 할 수 있습니다.

그리고 로스팅할 생두의 특성을 이해하고, 알맞은 로스팅 포인트를 정했다면, 그다음엔 로스팅을 어디에 어떻게 하느냐 하는 것이 중요합니다.

아!! 그전에 로스팅할 생두를 선택해야 하겠죠.

맛있는 음식은 좋은 재료에서 나오듯이, 커피 역시 좋은 생두를 선택해야 맛있는 커피를 즐길 수 있습니다.

좋은 생두를 선택하는 여러 가지 방법들이 있지만, 너무 복잡하니 간단하게 세 가지만 얘기해 보겠습니다.

첫 번째로 생두의 색이 전체적으로 균일해야 합니다.

같은 시기에 알맞은 관리를 통해 수확되고 가공된 후 출고된 생두를 알아보는 방법입니다.

두 번째로 생두의 크기가 일정해야 합니다.

일부 국가는 생두의 크기로 등급을 결정하기도 하는데, 그 등급에 맞게 생두의 크기가 균일해야 하는 것입니다.

세 번째로 결점두의 비율이 적어야 합니다.

당연한 얘기지만 곰팡이가 피거나 깨지고, 발효되거나 벌레 먹은 생두 등은 육안으로 충분히 구분이 되는 것들입니다.

이런 결점두가 많이 섞여 있는 생두가 좋다고는 말할 수 없겠지요.

그래서 생두를 로스팅하기 전에 이러한 결점두를 선별하는 과정을 꼭 거쳐야 합니다.

따로 결점두를 선별하는 기계가 없기에 일일이 손으로 작업해야 하는데 이 과정을 “핸드픽킹” 또는 “카타손”이라고 합니다.

핸드픽킹은 하나하나 손으로 골라내야 하기에 무척이나 지루하고 고된 작업입니다.

하지만 맛있는 커피를 위해서라면 꼭 해야만 하는 아주 중요한 과정입니다.

생두의 품질이 좋지 않다면 아무리 로스팅을 잘하고, 좋은 부재료를 쓰더라도 맛있는 커피를 즐기기 힘듭니다.

맛있는 커피의 시작은 역시 좋은 생두라고 할 수 있습니다.