에스프레소의 추출 조건과 특성, 그리고 잘못 알고 있는 에스프레소

지난 포스팅에서 에스프레소의 메뉴에 대해 이야기했는데요, 많은 메뉴의 기본이 되는 만큼 에스프레소를 잘 추출하는 것은 매우 중요합니다.

에스프레소를 잘 추출하기 위해서는 적합한 추출 조건과 추출 후 나타나는 특성을 이해하고 있어야 합니다. 그리고 상식적으로 잘못 알고 있는 에스프레소에 대해서도 수정해야 할 것입니다. 에스프레소는 단지 커피를 분쇄해서 머신에 넣고 버튼을 눌러서 추출하는 단순한 커피가 아님을 이해해야 합니다. 한 잔의 에스프레소를 내리기 위해 들어가는 노력과 정성을 알게 된다면 우리의 앞에 놓인 커피 한 잔이 얼마나 소중한지 알게 될 것입니다.

오늘은 에스프레소의 추출 조건과 특성, 그리고 잘못 알고 있는 에스프레소에 대한 상식을 바로 잡는 시간을 가져 보겠습니다.

 

에스프레소의 추출 조건과 특성

에스프레소는 고도의 기술이 집약되어 만들어진 에스프레소 머신을 사용하여 가늘게 분쇄된 가루를 고압, 고온에서 단시간에 추출하는 커피를 말합니다.

에스프레소의 추출 조건은 다음과 같습니다.

•배전도: 시티(City) 이상 (2차 크랙 이상의 깊은 배전 영역)

•입도(Mash): 가는 분쇄

•추출 압력: 9 기압 (필터에 걸리는 힘 약 7.3kg)

•추출 온도: 92℃ 전후 (각 머신마다 약간의 차이가 있음)

•추출 시간: 20~30초 (25초 기준)

•추출량: 20~30cc (25cc 기준, 크레마 포함)

•원두의 양: 6~8g (7g 기준)

이러한 추출 조건을 만족하여 정상적으로 추출된 에스프레소는 맨 윗부분의 타이거 스킨(Tiger Skin)이라고도 불리는 크레마(Crema), 중간 부분의 보디(Body), 진액 성분인 밑 부분의 하트(Heart)로 구성됩니다.

이렇게 완성된 에스프레소는 다음과 같은 특성을 지니게 됩니다.

•아로마(Aroma): 정확히 배전된 원두를 분쇄, 추출 시에 올라오는 커피 고유의 향

•크리미니스(Creaminess): 에스프레소 특유의 지방 성분의 두터운 크림층

•클리어니스(Clearness): 크레마에서 나오는 선명한 진갈색(어두운 황금빛) 색상

(크레마는 3~5mm 정도 형성)

•보디(Body): 다른 커피 추출법과 비교되는 깊은 농후함(고압, 고온 추출이라는 특수성에서 발생하는 농축도)

•플레이버(Flavor): 에스프레소 자체에서 올라오는 독특한 향미

•애프터 테이스트(After Taste): 에스프레소를 마신 후 계속 남는 여운

(이탈리아에서는 보통 에스프레소를 한두 모금에 빨리 마시는데 이는 에스프레소 특유의 여운을 만끽하기 위한 것으로 알려져 있습니다.)

겨우 30cc에 불과한 이 액체에 왜 우리는 매혹되고 있을까요? 그리고 어떻게 하면 조금 더 매력적인 에스프레소를 만들 수 있을까요? 이것을 알기 위해서는 위에서 서술한 추출 조건과 특성을 기억해야 합니다.

에스프레소

잘못 알고 있는 에스프레소

보통 에스프레소라고 하면 사람들은 ’쓰다. 양은 적은데 비싸다. 카페인의 함유량이 많다 ‘라는 선입견을 가지고 있습니다. 사람에 따라서 에스프레소를 쓰게만 느낄 수도 있습니다.

하지만 위에서 언급한 ’ 에스프레소의 추출 조건과 특성‘ 에서 서술한 대로 에스프레소의 특성을 알고 이탈리아 본고장에서의 음용법대로 설탕을 넣어 빨리 마시고 뒤에 남는 여운을 느껴 보면 어떨까요? 단지 쓰기만 했던 에스프레소의 새로운 맛과 멋이 몸 전체로 전해오는 것을 느낄 수 있을 것입니다.

단지 30cc의 액체, 양을 따져 계산한다면 비싸게 느껴지는 것이 당연한 것일지도 모릅니다. 일반적으로 다른 커피에 사용되는 원두의 양은 10g 내외, 에스프레소의 경우는 16g 내외입니다.(보통 추출의 안정성을 위해서 두 잔 분을 추출하는 것이 일반적입니다.)

사용되는 원두의 양을 비교하면 결코 원가가 높지는 않습니다.

그리고 추출에 사용되는 고가의 에스프레소 머신(영업용의 경우 약 2,000만원 선)과 전문 지식을 가진 바리스타의 육성에 따른 시간과 비용을 계산한다면 결코 다른 커피에 비해 비싼 것이 아니라는 것을 알게 될 것입니다.

에스프레소는 농도와 풍미가 짙어 카페인의 양이 많이 함유되어 있다고 믿는 이들이 많이 있습니다. 하지만 카페인은 그린빈에서 원두로 되는 과정, 즉 로스팅 과정에 의해 그 함유량이 상당히 많이 줄어들게 됩니다. 또 짧은 시간에 추출되는 특성상 일반 드립식의 커피에 비해 카페인의 함유량은 약 절반 정도밖에 되지 않습니다.

누군가는 ’ 에스프레소를 추출하는데 에스프레소에 대해 알아야 하는가? 버튼을 누르면 머신이 알아서 추출해 주는 것이 아닌가?‘라고 생각할 수도 있습니다. 하지만 에스프레소에는 ’ 당신을 위해 특별히 추출하다 ‘라는 함축적인 의미가 있습니다. 즉, ’ 당신을 위해 ‘라는 마음을 담기 위해 많은 지식과 경험, 노력이 필요한 것입니다. 또한 에스프레소는 다른 추출법에 비해 맛의 변화 가능성이 상당히 높습니다. 일반적인 드립식 커피는 원두량 10g 기준에 150cc의 커피를 추출하지만 에스프레소는 원두량 16g 기준으로 60cc의 커피가 추출됩니다.. 쉽게 말하면 같은 양의 드립식 커피에 비해 에스프레소가 훨씬 진한 액체라는 것입니다. 이는 추출 조건 변화에 따라 맛의 변화 가능성을 훨씬 많이 내포하고 있다는 말이 됩니다. 그만큼 추출 시에 많은 주의가 필요하다고 할 수 있습니다. 따라서 보다 맛있고 정확한 추출을 위해 에스프레소는 추출하는 사람의 지식과 열정을 필요로 하게 됩니다.

지금까지 에스프레소에 대해 잘못 알고 있었던 사실들을 다시 알게 된다면 에스프레소의 새로운 매력에 빠지게 될 것입니다.

 

에스프레소의 추출 조건과 특성 그리고 상식적으로 잘못 알고 있는 에스프레소에 대한 이야기를 해 보았습니다. 가장 기본이 되는 커피이기에 가장 순수하고 가장 향이 짙은 커피가 바로 에스프레소라고 할 수 있습니다. 여러분은 어떠신가요? 멀게만 느껴지던 에스프레소가 조금은 가까워진 느낌이신가요?