스티밍의 의미와 원리, 과정 그리고 스팀 피처(Steam Pitcher)

에스프레소에서 크레마가 중요한 역할을 한다면 베리에이션 커피에서는 우유가 중요한 역할을 하게 됩니다. 특히 카페라테와 카푸치노에서는 스팀 우유가 아주 중요한 역할을 합니다.

카페라테와 같은 경우에는 스팀 우유로 라테아트가 가능하기 때문에 우유 스티밍의 완성도에 따른 중요성이 더욱 커집니다.

스티밍은 스팀 피처(Steam Pitcher)를 이용하는데, 스팀 피처를 얼마나 잘 활용하는가가 스티밍의 완성도에 영향을 끼치기도 합니다.

오늘은 스티밍의 의미와 원리 그리고 스팀 피처에 대해 알아보겠습니다..

스팀밀크와 라테아트

스티밍의 의미와 원리 그리고 과정

 

라테아트를 만들기 위해 필요한 벨벳 밀크(Velvet Milk)를 만드는 작업을 스티밍(steaming)이라고 합니다. 에스프레소 머신의 보일러에서 생성된 수증기를 노즐을 통해 내보내면 스팀으로 변화하는데 이렇게 나오는 스팀으로 우유에 공기를 불어넣고 이를 다시 잘게 부수고, 동시에 따뜻하게 데우는 것을 말합니다. 우유가 들어가는 모든 커피 메뉴에서 스티밍의 의미는 매우 중요한 부분입니다.

스티밍의 원리는 우유의 성분과 밀접한 관련이 있습니다.

우유는 88% 정도의 수분과 단백질, 지방, 당류, 칼슘 등으로 구성되어 있습니다.

이 중 지방과 단백질이 스티밍과 관련이 있는데, 지방과 단백질은 뜨거운 열에 의해 응고가 되는 과정에서 공기와 만나 거품이 만들어지는 것입니다.

우유는 순수한 물보다 표면장력이 낮은데, 일정 온도(약 30℃) 이상으로 가열하면 표면장력이 더 낮아지면서 거품이 발생하게 되고 지방과 결합하게 됩니다. 그리고 40℃ 정도에서는 수분이 증발하면서 우유 성분이 농축됨과 동시에 우유 표면에 단백질이 응고하게 되고 스팀으로 인해 지방과 단백질의 막에 기포가 붙게 되어 거품형성을 쉽게 합니다.

스티밍의 과정은 공기주입, 거품생성, 혼합 및 가열의 과정을 거쳐 카페라테나 카푸치노를 위한 우유 거품을 생성하게 됩니다. 우유에 스팀 노즐을 통해 스팀을 불어넣어 우유의 온도를 높이면서 우유 표면의 공기를 빨아들여 거품을 만들게 되는 것입니다.

우유 거품을 생성할 때 우유의 적정 온도는 5℃가 적당하며 거품을 내는 과정은 40℃ 전까지 마치고 65~73℃까지 혼합 과정으로 마치면 됩니다.

이때 혼합의 과정을 너무 오래 하면 우유가 끓어서 무거운 거품이 만들어지고 우유의 고소함과 단맛이 줄어들어 싱거워질 수 있으니 주의해야 합니다.

결과물이 균일한 지방구와 거품 층을 지니고 있어 부드럽고 윤기 나는 거품 층을 형성하고 이러한 거품이 상당히 오랫동안 지속되는 것을 스티밍이 잘 된 우유라고 할 수 있습니다.

그리고 점성이 있고 거품이 부드럽고 고우며, 지방과 단백질이 고루 섞여 맛이 좋은 스팀 우유가 좋은 우유라고 할 수 있습니다.

 

스팀 피처 (Steam Pitcher)

 

우유를 스티밍 하기 위해서는 스팀 피처가 필요합니다..

스팀 피처의 용량과 크기는 여러 가지가 있는데, 일반적으로 350mL는 한 잔 용, 600mL는 두 잔 용으로 사용됩니다. 한 번에 만들어야 하는 잔의 수에 따라 적당한 크기의 스팀 피처를 선택하여 사용합니다. 스팀 피처는 열전도율이 높고 우유의 온도를 제어하기 용이하고, 재질이 단단한 스테인리스 제품을 많이 사용합니다.

일부 바리스타는 우유는 물론 피처(pitcher) 역시 냉장고에 넣어 차게 하여 사용하기도 합니다. 변질되기 쉬운 우유를 냉장고에 넣어두는 것은 당연하다고 생각되지만, 피처까지 냉장고에 넣어둘 필요가 있을까 하는 의문이 들지도 모르겠습니다.

그 이유는 일반적으로 라테의 용량은 200cc 정도입니다. 여기에 에스프레소의 용량 30cc를 제거하면 폼드밀크가 170cc가 됩니다. 이 중에 포함된 공기의 체적을 고려하면 필요한 우유의 양은 겨우 140cc~150cc 밖에는 되지 않습니다. 그런데 이 양으로는 질감 좋은 폼드밀크를 얻는다는 것이 생각 외로 어렵습니다. 그래서 일부에서는 적어도 200cc의 우유가 필요하다고 합니다. 200cc의 우유를 스티밍 하는 데 걸리는 시간은 11~12초입니다. 부드러운 폼드밀크를 얻기 위해서 단 1초라도 길게 스티밍을 할 필요가 있습니다. 이렇게 하기 위한 유일한 방법이 피처를 차갑게 해서 사용하는 것입니다. 만약 300cc 이상이라면 이렇게 할 필요는 없을 것 같습니다.

스티밍에 사용되는 피처는 형상, 크기, 두께에 따라 여러 가지 종류가 있는데, 그중에서 자신에게 맞는 것을 택하면 됩니다. 가능하다면 익숙해지기까지 하나의 피처를 사용하기를 권합니다. 그 이유는 피처의 크기나 형상에 따라 대류가 달라지기 때문입니다. 피처의 크기나 형상이 달라지면 항상 일정한 폼드밀크를 얻는 것이 어렵게 됩니다. 하나의 피처를 사용함으로써 피처의 용량이 손에 익게 되고 사용하는 우유의 낭비를 줄일 수 있습니다.

가급적이면 600cc 미만의 적은 피처를 사용하는 것을 추천합니다. 용량이 적은 피처일수록 우유에 깊이가 생성되어 안정적인 스티밍이 가능하기 때문입니다. 영업용 머신의 경우는 파워가 강하기 때문에 우유에 깊이가 없으면 분사되는 스팀이 피처의 밑면까지 도달하고 그 반발력에 의해 불규칙한 대류, 즉 제어가 불가능한 대류가 발생합니다. 이때 노즐과 우유 사이에 공간이 생겨 원하지 않는 양의 공기가 유입됩니다.

또 다른 이유를 들면 직경이 작을수록 회전수가 늘어나 그만큼 스팀에 의해 흡입된 공기가 부서지는 기회가 늘어나 자연적으로 부드러움 폼드밀크를 얻을 수 있기 때문입니다.

 

스티밍은 에스프레소 음료에서 크레마와 함께 매우 중요한 역할을 담당합니다.

오늘은 스티밍의 의미와 원리 그리고 과정과 스티밍을 잘하기 위한 스팀피처의 선택과 사용에 대해 알아보았습니다. 주의해야 할 것은 스팀을 사용하기에 언제나 화상에 주의해야 할 것입니다.