브루잉 – 폴오버 브루잉과 스위트 브루잉

커피가 가지고 있는 가용성 성분들을 뽑아내기(Extract) 위하여 뜨거운 물을 주입하여 커피가 가진 향미 성분들을 녹여 커피 입자 밖으로 분리해 내는 것을 브루잉(추출, Brewing Extraction)이라고 합니다.

대표적으로 우리가 흔히 알고 있는 브루잉 방법으로 핸드드립(Hand drip)이 있습니다.

‘핸드드립(Hand drip)’혹은 드립(Drip)’으로 알려진 커피 추출 방법은 일본에서 사용되는 추출 방법입니다. 장인정신을 기반으로 드립 주전자를 사용해 물줄기를 정교하게 조절하면서 추출하는 방법으로 추출하는 모든 과정과 동작을 중시합니다.

핸드드립처럼 여과지에 분쇄한 커피를 담고 뜨거운 물을 부어서 추출하는 방식을 통틀어서 폴오버 브루잉 방식이라고 합니다. 폴오버 브루잉 방식은 핸드드립 방식과 단번에 붓기 방식 모두를 포함합니다. 핸드드립은 떨어지는 물이 커피가루 층을 최대한 흐트러지지 않도록 살며시 얹는 느낌으로 부어주는 반면, 단번에 붓기 방식은 커피가루와 물이 잘 섞일 수 있도록 거칠게 부어주거나 스틱으로 저어준 후 추출을 기다리는 방식입니다. 이렇게 물을 붓는 방식의 차이에 따라 맛이 달라지는데 이것이 맛이 좋고 나쁨을 의미하는 것은 아닙니다.

이번 포스팅은 폴오버 브루잉과 그 한 갈래인 스위트 브루잉에 대해 이야기해 보겠습니다.

 

핸드 드립

폴오버 브루잉

커피를 추출하는 다양한 방식 중 여과필터에 그라인더로 분쇄한 커피를 담고 뜨거운 물을 부어 커피 용액을 추출하는 방식을 ‘폴오버 브루잉(Pour over brewing) 방식’이라고 합니다. 폴오버(Pour over)란 분쇄된 커피 위에 직접 물을 부어서 추출하는 방식을 말하며, 브루잉(Brewing)이란 ‘커피를 끓이다, 우려내다’라는 의미로서 에스프레소 가압추출 외 커피 성분을 녹여내는 거의 모든 추출법을 말합니다. 이 방식은 크게 두 가지로 나뉘는데, 기계를 이용하여 추출하는 ‘오토 폴오버 브루잉(Auto pour over brewing)’과 사람이 직접 뜨거운 물을 부어 원하는 커피 양을 추출하는 ‘매뉴얼 폴오버 브루잉(Manual pour over brewing)’방식이 있습니다.

일본에서는 매뉴얼 폴오버 브루잉 방식을 드립 포트의 물줄기를 세심하게 이용하여 커피를 추출하는 핸드드립(Hand drip) 방식으로 발전시켰습니다. 우리나라에도 이러한 일본식의 커피 추출방식이 전달되어, 손으로 추출하는 경우 범용적으로 ‘핸드드립’이라는 일본식 용어를 그대로 사용하고 있습니다.

 

스위트 브루잉

스위트 브루잉(Sweet brewing)은 폴오버 브루잉의 카테고리 중 적은 액량을 추출하는 경우입니다. 드리퍼에 달팽이 그리듯 물을 투과시키는 투과식 스위트 드립, 분쇄 커피가 들어있는 드리퍼에 단번에 뜨거운 물을 붓고 추출된 커피 용액을 다시 드리퍼 위에 붓는 방식, 그리고 적은 양의 물로 커피를 침지하는 방식 등이 있습니다.

첫 번째로 투과식 스위트 드립이란 드리퍼가 개발된 초기 유럽에서 사용하던 브루잉 방식과 일본에서 변형되어 나타난 일본식 핸드드립 방법과는 구별되는 방식으로 커피 1세대로 유명한 이정기 선생님이 고안한 드립 방법입니다. 일본식 핸드드립은 추출 초기에 나타날 수 있는 강렬한 향과 함께 어느 정도의 자극적인 신맛을 가지면서 깨끗한 맛을 추구합니다. 하지만 투과식 스위트 드립은 처음부터 끝까지 이어지는 부드러운 향미를 지향하며, 에스프레소에 작용하는 투과 원리와 유사한 방식을 취합니다. 커피는 거의 제자리를 지키고 물이 커피 입자들 사이로 스며들어서 통과해 지나가는데, 물 붓기가 매우 조심스럽고 까다로운 방식입니다. 그렇지만 커피에서 기분이 좋게 느껴지는 산미와 달콤한 맛 또는 구수한 맛(품종에 따라 달콤한 맛이 덜 나는 경우는 구수한 맛을 추출한다)을 추출한다는 목표를 가지고 이 추출 방식을 익힌다면 유익한 방법 중 하나입니다.

투과식 스위트 드립은 먼저, 커피에 물을 부어 분쇄 커피를 골고루 적셔줍니다. 이때의 물 붓기는 가급적 95℃가 넘는 물을 사용하여 달팽이 그리듯 얇은 물 한 판을 커피 위에 살짝 올려놓는다는 기분으로 붓되, 30초 정도 지나 물이 다 흘러내려갔을 때 서버의 바닥을 흥건하게 할 정도가 좋습니다. 이때 붓는 물은 커피의 수용성 성분이 충분히 용해될 수 있도록 골고루 적셔주는 것을 목적으로 합니다. 물이 분쇄 커피 입자 속으로 고르게 침투할 수 있도록 하는 것이 중요한데 이때 붓는 물을 ‘녹임 물’이라고도 합니다.

‘달팽이 그리듯’이라는 의미는 달팽이의 선이 중복되어 가로지르지 않는 모양을 말합니다. 물을 붓는 선이 중복 또는 교차되면 원하는 맛을 만들어 내기 어렵기 때문입니다.

두 번째로 단번에 물을 붓는 방식은 스위트 드립 같은 일체의 요령을 배제하고 한꺼번에 물을 커피 위로 쏟아붓는 방식입니다. 서버에 중간 분쇄(0.7~1.0mm)의 커피가 들어있는 드리퍼를 놓고 단번에 뜨거운 물을 붓습니다. 그리고 드리퍼 아래의 서버에 추출된 커피를 다시 처음의 드리퍼 위에 붓게 하는 방식입니다. 추출된 커피를 다시 붓는 횟수에 따라 더블(Double, 2번), 트리플(Triple, 3번), 퀸터플(Quintuple, 4번) 폴오버 스위트 브루잉(Pour Over Sweet Brewing)이 있습니다.

세 번째로 침지 방식을 이용하는 스팁드 스위트 브루잉(Steeped Sweet Brewing)이 있습니다. 프렌치프레스나 클레버 드리퍼 같은 침지식 커피 추출 도구를 사용하여 커피를 추출할 때 침지에 사용하는 물의 양을 최소한으로 줄여 커피 농도 차이에 의한 가용성분의 확산을 최대한 자제하여 추출하는 방식입니다.

스위트 브루잉을 하기 위한 도구에는 드리퍼, 플런저(프렌치프레스), 클레버 드리퍼 등이 있습니다.

 

 

지금까지 브루잉에 대해 이야기해 보았습니다.

단순히 글로만 썼기에 조금 어려워 보일 수도 있는데요, 직접 배우고 브루잉을 해 본다면 생각보다 재미있다는 것을 알 수 있습니다.

어떤 방식을 취하고 어떤 방법으로 추출을 하던 대상을 생각하는 정성이 들어간 커피가 제일 좋은 커피라고 생각합니다.

오늘도 즐거운 커피 생활 하시기 바랍니다.