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커피 생활을 하면서 커피를 구입했는데 한 번 추출해서 마시고 나면 남는 커피가 있습니다.
그린커피도 마찬가지로 한번 로스팅을 할 양만큼만 판매를 하지 않기 때문에 남는 커피의 보관에 대한 고민이 생길 수 있습니다. 그린커피가 됐던 원두커피가 됐던 구입할 때 많은 양을 구입해야 가격이 저렴해지기도 하기 때문입니다. 커피의 보관에 대한 고민은 커피를 즐기는 사람이라면 누구나 한 번쯤은 해봤을 것입니다. 오늘은 그린커피와 원두커피의 보관의 중요성과 보관방법에 대해 이야기해 보겠습니다.
그린커피 보관의 중요성과 보관방법
그린커피는 보관 장소 및 주변환경에 따라서 맛과 향이 쉽게 변질될 수 있으며 보관 중 발생할 수 있는 독성 물질은 건강에 큰 해를 끼칠 수 있습니다. 이는 그린커피의 가격을 책정하는 데 직접적인 영향을 미치기도 합니다. 커피시장의 수요와 공급의 균형을 맞추기 위해 오랜 기간 동안 그린커피를 저장하는 경우 커피의 질에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 저장 조건을 잘 맞추는 것은 무엇보다 중요한 일입니다.
그린커피 보관에 영향을 미치는 요인은 몇 가지가 있습니다.
그 첫 번째로 발아력을 들 수 있습니다. 그린커피의 생명력은 그린커피 자체의 컨디션뿐만 아니라 보관 환경에 의해서도 많이 좌우됩니다. 씨앗은 일정 기간 동안은 발아력을 가지고 있고 수확이나 가공 과정 중 타격을 입어 발아력이 단축될 수 있습니다. 로부스타는 아라비카에 비해 발아 가능 기간이 짧은 편입니다. 총 15%~18% 수분함량을 가진 파치먼트나 커피체리는 10~19℃온도와 상대습도 33~35%의 적절한 환경을 유지시켜 준다면 발아력을 5개월 이상 연장시킬 수 있습니다. 발아력이 유지되는 커피가 좋은 커피이므로 적절한 환경을 조성하는 것이 중요합니다.
두 번째로 수분함량과 상대습도를 들 수 있습니다. 그린커피는 환경과 수분함량을 맞추려는 성질이 있습니다. 아라비카는 12%, 로부스타는 13%가 이상적이나 9%보다 더 낮은 수분을 함유할 경우 색깔, 향미, 균형감에 부적절한 영향을 끼칩니다. 반대로 15~16%의 수분함량을 보유한 그린커피라면 상대습도 75%의 환경 속에 처해 있다고 할 수 있습니다. 이때는 곰팡이 번식이 쉽고 벌레가 생기기 쉬우므로 상대습도를 60% 미만으로 낮추는 것이 중요합니다.
세 번째로 온도가 있습니다. 커피의 신진대사와 호흡을 줄여 품질의 상태를 보존하려면 온도를 낮춰줘야 합니다. 보통 장기간 저장을 위해서는 평균 20~35℃를 유지하는 것이 좋습니다. 최상의 상태를 유지하기 위해서는 20℃ 이하의 온도를 유지시켜야 합니다.
네 번째로 공기의 환기를 들 수 있습니다. 환기를 시키지 않으면 저장하는 동안 산소분자가 많아져 그린커피의 호흡을 가속화시킵니다. 산소를 줄이고 이산화탄소를 증가시킬 수 있도록 공기를 자주 환기 시키는 것이 중요합니다.
또한 보관하는 고도가 600m일 경우에 3개월간 보관할 수 있는 반면 1,400m 고도에서는 8개월간 보관이 가능하기에 보관하는 장소의 고도 역시 염두에 둬야 합니다.
그린커피의 저장 기간은 일상적인 상온에서 1년 정도가 적정합니다. 1년을 넘기게 되면 품질에 영향을 미치게 됩니다. 수확해서 6개월 기간까지는 커런트크롭, 1년 미만까지는 뉴크롭, 1년이 지나고 2년까지는 패스트크롭, 2년 이상이 지나면 올드크롭으로 구분 짓습니다.
그린커피의 보관 방법으로는 가장 일반적으로 포대를 사용합니다. 황마나 삼베 재질의 포대가 가장 흔하며 포장 단위는 60kg, 69kg 등이 있습니다. 에티오피아와 브라질은 60kg, 코스타리카와 과테말라는 69kg, 콜롬비아는 70kg을 기준으로 포대 보관을 합니다. 최근에는 포대로 포장하는 것의 단점을 보완한 특수 비닐포장으로 그레인프로백을 많이 사용하고 있습니다.
그다음으로 사일로(Silos)를 이용한 보관방법이 있습니다. 사일로는 그린커피를 대단위로 저장하기 위한 밀폐 형식의 포장 시스템입니다. 자동 환기 설비와 이동 통로가 연결되어 있어 공기환기, 초기 수분함량, 상대습도와 온도에 민감하게 반응합니다.
컨테이너는 저장 기능보다는 대량의 그린커피를 15일 이상 운송해야 할 때 이용합니다. 통풍이 안되기 때문에 신선함을 유지시키기 위해서는 30일을 넘기지 말아야 합니다.
그리고 항온항습 저장방법이 있습니다. 공기 중의 가스와 온도, 상대습도를 조정하는 방법으로 산소는 그린커피의 신진대사를 연소시켜 줄여주고 이산화탄소는 그린커피의 호흡활동을 줄어들게 조절합니다. 이를 위해 냉장과 통풍, 습도를 이용합니다.
원두커피(Roasted coffee) 보관의 중요성과 보관방법
모든 식품은 저장조건에 따라 혹은 일정 시간이 지나면서 산패가 진행됩니다. 하지만 커피의 경우에는 로스팅 시점으로부터 산패가 되기 시작합니다. 그래서 원두커피는 특히 보관에 있어서 주의해야 할 것들이 많이 있습니다. 원두커피 보관의 중요성과 보관방법은 많은 사람들이 지속적으로 고민해 왔던 부분입니다.
먼저 원두커피가 산패되는 요인에 대해 알아보면, 가장 먼저 산소가 있습니다. 외부의 산소가 커피 조직 내부로 침투하여 커피를 산화시키게 됩니다. 따라서 아주 적은 양의 산소만 존재해도 커피는 쉽게 변질이 됩니다. 수분도 중요한 산패요인 중 한 가지인데, 그린커피를 볶을 때 커피 조직의 다공질 구조가 커지므로 외부의 수분을 잘 흡수하게 됩니다. 습도가 높아질수록 산패 속도가 빨라집니다. 그리고 보관 시 온도가 10℃ 상승할 때마다 2~3배씩 향기 성분 소실 및 변질이 이루어집니다. 보관하는 기간도 밀접한 영향이 있는데 아무리 보관을 잘해도 보관 기간이 길어지면 변화는 막을 수 없기 때문입니다. 또한 직사광선(자외선)도 원두커피를 산패시키는 요인 중 한 가지입니다. 커피 속의 커피 분자가 빛에 의해 활발하게 움직이면서 변질이 빨라집니다. 커피는 강하게 볶을수록 조직의 다공질 구조가 더욱 커집니다. 다공질 구조가 커질수록 공기와의 접촉이 더욱 용이해지므로 변질은 더욱 쉬워집니다. 또한 강하게 볶은 원두커피는 세포벽의 파괴로 탄산가스의 방출이 빠르게 진행됩니다.. 커피 속에서 배어 나온 오일이 급격히 산화가 되므로 약볶음에 비해 강볶음된 커피의 산패가 더욱 가속화됩니다. 마지막으로 커피를 가늘게 분쇄하게 되면 산소와 접촉하는 입자수와 표면적이 늘어나서 산패 속도가 빨라지게 됩니다.
위에서 원두커피가 산패되는 요인에 대해 알아봤는데, 지금부터 원두커피의 보관 방법에 대해 알아보겠습니다.
볶은 커피의 포장지 개봉 전 신선도 유지 기간은 약 1개월, 개봉 후 신선도 유지 기간은 약 1~2주 정도입니다. 단기간 보관할 경우에는 밀폐 포장된 커피를 소량씩 구입해 실온에 보관하고 가급적 빠른 시간 안에 소비하는 것이 좋습니다.
만약 2주 이상 장기 보관이 필요하다면 밀폐용기에 넣어 냉장(약 5℃) 보관하고 양이 많은 경우라면 한 번 소비할 만큼씩 소분하여 밀폐용기에 담아 냉동 보관하는 것을 추천합니다. 단, 냉동실에서 꺼낸 원두는 실온과 같아진 후 사용하도록 합니다.
볶은 커피를 분쇄하면 방향 성분들은 쉽게 사라지고, 산패되기 쉬운 상태가 되므로 분쇄된 커피는 질소치환충전 포장을 하거나 공기를 뺀 진공포장을 합니다. 기본적으로 분쇄는 추출 직전에 하는 것이 가장 좋습니다.
판매용으로 흔히 사용되는 커피 보관 방법으로는 크게 세 가지 정도가 있습니다.
첫 번째로 질소충전 포장 방식이 있습니다. 원두커피 포장 시 불활성 기체인 질소로 치환하여 포장 용기 내 잔존산소량을 1g 이하로 낮추는 방식입니다.
두 번째로 원웨이(One way) 밸브 포장 방식이 있습니다. 가스가 투과하지 못하는 복합 필름의 포장지에 가스 및 공기가 안에서 밖으로 나가는 원웨이 밸브를 부착하여 사용합니다. 원웨이 밸브는 외부의 가스 및 공기가 포장지 내부로 들어가는 것을 막아주기 때문에 산패를 지연시키는 역할을 합니다.
세 번째로 탈산소 진공포장 방식이 있습니다. 분쇄 커피의 포장에 많이 사용하는 방식으로 벽돌 같은 모양을 하고 있습니다. 포장 내부의 산소를 빼내 제거함으로써 보관 기간을 늘리는 방법이며 내부 공기를 완벽하게 빼내고 외부 공기의 유입을 차단하는 게 중요합니다.
지금까지 그린커피와 원두커피의 보관에 대한 중요성과 보관방법에 대해 알아보았습니다.. 언제나 신선하고 향긋한 커피를 즐기시길 원하신다면 위의 내용을 잘 기억하셨다가 커피를 보관하시길 바랍니다.